Про рыбу, морепродукты

[FROL]

Да, а вот морской окунь, это про нас или то же не для нас?

Да кто ж его знает:) Пегано только про просто окуня написал - можно, мол. Хотя вообще такое впечатление, что морские рыбы более вредны, но не факт.

.

Изменено 14 декабря 2009 пользователем FROL

[O`Girya]

Ugo Ch, а карп как-то приготовить можно? Он очень ужасный на вкус? У нас здесь очень много карпов весной. Когда нерестятся, хоть руками лови. Но говорят что они на вкус никакие, плюс много костей.

Учитывая, что никто не ответил Игорю в марте :) , напишу, вдруг кто-нибудь воспользуется. Очень люблю вкус свежего карпа. Когда жарю его, в квартире не воняет размороженной рыбой с базара, а раздается сладковатый ненавязчивый аромат. Рыбу чищу, как обычно, а чтобы мелкие кости не выбирать до посинения, делаю частые надрезы перпендикулярно позвоночнику на протяжении всей рыбьей длины: от головы до хвостика. Люблю жарить в масле B) , но т.к. это не есть полезно, часто запекаю в духовке в фольге, начинив брюшко травками различными и, иногда в сметане - это вкусно. Закапала слюнями всю клавиатуру. Важно, чтобы рыбка хорошо прожарилась (пропеклась) трех минут тут не достаточно.

п.с. делаю такие надрезы и на любой другой костистой речной рыбе - косточек - нет!

[Уайта]

, часто запекаю в духовке в фольге, начинив брюшко травками различными и, иногда в сметане - это вкусно.

Попробуй карпа начинить чесноком, скажем 2-3 дольки на большую рыбу. Муж , перепробовав всякие изысканные варианты, утверждает что это самое вкусное приготовление карпа. :)

[O`Girya]

Попробуй карпа начинить чесноком, скажем 2-3 дольки на большую рыбу. Муж , перепробовав всякие изысканные варианты, утверждает что это самое вкусное приготовление карпа. :)

Спасибо, Уайта, давно этот рецепт слышала, но так и не пробовала ни разу. Теперь обязательно воспользуюсь. Чеснок давить или целые зубчики?

[Уайта]

Спасибо, Уайта, давно этот рецепт слышала, но так и не пробовала ни разу. Теперь обязательно воспользуюсь. Чеснок давить или целые зубчики?

Не давить, я режу на 2-3 части дольку (зависит от размера ), делаю разрезы где-то на 1 см в глубину , с каждой стороны рыбки получается по 3 разреза в серднем, и во внутрь половинку/две. Соль, можно лавровый лист, Фольга и в духовку.. Таак :) , сейчас я закапаю слюной клавиатуру B).

[Уго]

Я возражаю против чеснока в рыббе. Чеснок при тепловой обработке подавляет вкус рыбы. Лук, репчатый, наоброт усиливает вкус рыбы.

[Iгор]

Учитывая, что никто не ответил Игорю в марте :rolleyes: , напишу, вдруг кто-нибудь воспользуется.

О... мне ответили :blink:. Спасибо O'Girya!

Мне говорят (те у кого я сейчас живу) что карп пахнет ужасно при готовке, и на вкус никакой из-за того что это рыба-стервятник, плюс много костей.

Я б попробовал приготовить, но из-за нижелания других не сделал этого. Весной тут можно копьем или луком наловить больших карпов (прям как дикари) :).

В интернете рыбаки тоже без энтузиазма отзываются о карпе и его приготовлении.

[Vinogradinka]

Игорь, какие-то неправильные вкусы у этих американцев. Карп никакой, это ж надо было придумать! :rolleyes: Да они просто не умеют его готовить, так им и скажи. Ну а кости, ничего не поделаешь, это свойство речной рыбы.

[Sole]

Может кто подскажет рецепт приготовления кальмаров? (только без майонеза и яиц :rolleyes: )

[ddSat]

Sole посмотри здесь, есть интересные рецепты.

[Sole]

Деда, спасибо, уже там

[O`Girya]

Игорь, пока сам не попробуешь карпа, вкуса не узнаешь, поэтому, натачивай острогу иль копьё и жди весну :rolleyes:. Я раньше рыбу вовсе не любила, а когда стала есть свежевыловленную, то узнала, какая это вкуснятина. Не забудь про надрезы.

Пошла готовить плотву в сметане, истекаю слюнками.

[A_112]

Сегодня на пляже встретил мужчину, уже пожилого, обсыпанного сильно. Как активный балабол не только на форуме, но и в реальной жизни, я, увидев, что он обратил внимание на следы псориаза у меня, разговорился. Мужчина в Варкале с середины января до начала апреля. Т.е. почти два месяца и до сих пор в таком положении. Как так? - удивился я. Говорит, обсыпало уже тут снова. Я расспросил, что необычного он ест. Мидии сам собирает у скал и варит, помногу. Но обсыпан правда жестко, с обильным шелушением. Видимо, морепродукты не айс совершенно.

[ddSat]

Мидии сам собирает у скал и варит, ПОМНОГУ.

Всё дело в количестве.

Любая самая полезная еда, не важна какая (сырая, вареная, веганская), вредна если её употреблять много, тем более монопродукт в виде мидий. Это чистый протеин, практически без жиров и углеводов. Если есть много сои, то эффект будет примерно таким же - обострение псориаза.

А море продукты вроде как и не при чем :)

[A_112]

Пегано про крабов писал, что крабы вызывают обострение.

[Sole]

Всё дело в количестве.

Любая самая полезная еда, не важна какая (сырая, вареная, веганская), вредна если её употреблять много, тем более монопродукт в виде мидий. Это чистый протеин, практически без жиров и углеводов. Если есть много сои, то эффект будет примерно таким же - обострение псориаза.

А море продукты вроде как и не при чем :blink:

Согласен на все сто . Моя любимая еда морская рыба и морепродукты. Отрицательного влияния на своё здоровье не замечал. Видимо, у меня это генетически заложено. :) Главное без "фанатизма".

[Ina]

Я всё прочитала и сделаю следующий раз так - отрежу голову, хвост, плавники, положу в холодную воду, когда закипит сниму шум, потом положу морковь и лук, перец, лавровый лист, соль, немного имбиря и соевого соуса(очень мало) и поварю 20 минут. Потом этот бульон процежу и в него положу куски рыбы и буду варить её минут 20 (не мало?).

[Kulau-leprous]

Балык из осетра вещь замечательная...

.... Для этого нужна коптильня, осиновые, липовые или ивовые опилки и мастерство. Холодным копчением рыбу вряд ли можно испортить, а вот горячее (а это наиболее вкусно) как раз и требует высокого мастерства и опыта. Не советую новичкам.

Есть «не требующий мастерства» способ горячего копчения рыбы «на природе». Способ универсален – от новичков до ветеранов, от лососей до минтая.

Берем оцинкованное ведро, какое не жалко, с крышкой (подойдет фанера). Еще нужен кусок железной или алюминиевой проволоки, из него выгибаем круглую «решетку», которую вставляем в верхнюю часть ведра и закрепляем тремя проволочками на расстоянии 10 см от верхнего края ведра.

Опилки «на природе» дефицит, поэтому используем щепки, сучки или стружки из под топора: насыпаем их на дно ведра слоем 10 –15 см, а сверху на «решетку» кладем предварительно подсоленную и часок подсушенную на ветерке рыбу. Закрываем ведро сверху фанерой и ставим на костер. Как из под крышки повалит пар с дымом, наблюдаем за ним минут 15, поддерживая огонь в костре. Всё! Блюдо готово, а Вы – Мастер, смотрите как на Вас сегодня глядят женщины, Вы сегодня шеф-повар с золотой ложкой в петлице :sad_new: .

Требования к мастерству :

а) «Для дыма» использовать только сухую древесину и только лиственных пород (кроме березы!!!) – на севере лучшая – ольха, для южан – граб. Но пойдет и осина, и ива, и бук да дуб, клен, яблони и груши….

б) мелкая рыба коптится 10 – минут, крупная – 15 минут.

Меры безопасности для продукта.

Проводить копчение только в безлюдных местах: на запах сбегается окрестное население, каждому «Дай попробовать»… Поэтому, только в безлюдных. Проверено. :)

Приятного аппетита.

[Тереза]

Рецепты от Уго

Разделка осетра :

Осётр относится к тем рыбам, которые обрабатываются очень быстро, буквально заполчаса, потом что у него нет чешуи и очень простые и не кровавые потроха (вообще самое вкусное в осетре - это печень, но я не буду вам говорить про печень, вдруг спутаете и съедите что-нибудь не то).

Сложности вызывают обычно 2 момента:

1) отрезать голову.

Для этого нужен нож длиной 13-18 см с толщиной обушка не менее 3,5 мм, разумеется, заточенный под бритьё. Затылок осетра закрыт чешуйчатым гребнем. Можно: а) срезать вдоль 2-3 чешуйки гребня и открыть затылок б) проткнуть ножом затылок ниже гребня, перевернуть рыбу и раздвинуть чешуи гребня изнутри. Потом можно сделать надрез до хребта ножом с обеих сторон, взять секатор или кухонные ножницы для птицы - и перекусить хребет.

2) разрубить голову.

Можно выйти на улицу, поставить плаху, и рубать голову на ней топором. Скорее всего, голова будет сперва летать, и далеко, метров на 10. Со временем руку набьете.

Камерный способ: кладете голову ртом вниз на разделочную доску, носом вправо (это для правшей). Левой рукой придерживаете голову за затылок, а правой втыкаете нож между глаз и делаете рез вправо до носа. Разворачиваете голову на 180 градусов по горизонтали, левой рукой держите за нос, и делаете рез в сторону затылка до конца.

Итог - верхняя часть головы разрезана. Откладываете нож, берете секатор (ножницы для птицы), отрезаете нос просто поперек ближе к голове и спокойно расчленяете голову, чем мельче, тем лучше. Глаза сохранять целыми. Вуаля.

**********************

Ваши руки и рукоятки инструментов должны быть всегда и безупречно сухими. Не жалейте салфеток. Прихватывайте голову через салфетку.

ВСЕ РЕЗЫ ВЫПОЛНЯЙТЕ В СТОРОНУ ОТ СЕБЯ в т.ч. В СТОРОНУ ОТ СВОБОДНОЙ РУКИ

Рецепт приготовления осетровой ухи

Осетру потрошим, внутренности выкидываем. Отрубаем голову, выдираем и выкидываем жабры, голову разрубаем минимум на 4 части. Отрезаем хвост и перья. Для любителей не выплеввывать в процессе - филейным ножом срезаем гребни роговых пластин сверху, снизу, с боков. Фактически осетр остался без кожи.

Рубаную голову, хвост, перья, кожу кладем в большую кастрюлю, заливаем 2 литрами воды (для стандартного осетра весом 2-3 кг), солим по вкусу, вскипячиваем, снимаем пену 3 раза, ставим на медленный огонь, варим 15 минут, добавляем приправы, варим еще 15 минут. Бульон процеживаем, остужаем, отстаиваем, опять процеживаем, кладем туда куски тушки осетра и варим 20 минут. Выкладываем куски рыбы на тарелку, перчим уху и рыбу из мельнички, уху отдельно в бульонницу, подается с позавчерашним "серым" хлебом сорт "Оскольский". С морозцу еще 80 грамм холодной но не ледяной водки под осетра, ухой запить.

[Ina]

Я всё прочитала и сделаю следующий раз так - отрежу голову, хвост, плавники, положу в холодную воду, когда закипит сниму шум, потом положу морковь и лук, перец, лавровый лист, соль, немного имбиря и соевого соуса(очень мало) и поварю 20 минут. Потом этот бульон процежу и в него положу куски рыбы и буду варить её минут 20 (не мало?).

хренология постов нарушилась :sad_new:

Непойму, зачем рубать эту голову, она небольшая.

[Уго]

Голову рубать нужно для того, чтобы обеспечить максимальную глубину выварки хрящей и слизи; именно они и обеспечивают насыщенность аромата и вкуса бульона. Уха варится именно из голов, всегда, без исключений. Перья (плавники и хвосты) добавляются так, ради утилизации и скупости.

[Stator]

Уха варится именно из голов, всегда, без исключений.

Уха - блюдо из вареной рыбы, совсем необязательно только из голов. Тройная уха - когда в одной воде варят поочередно три порции рыбы (воду не меняют, только рыбу достают).

[Sosh]

Три вида рыбы -- это буйабес?

[Уго]

Уха - блюдо из вареной рыбы, совсем необязательно только из голов.

Не отрицаю, но одна из важнейших особенностей ухи - клейкость, которая получается только из костей и хрящей. А кости и хрящи обильно содержатся в голове, особенно рыб хищных пород, потому что у них большие челюсти. Без голов ухи не получится, хоть набейте кастрюльку мясом до упора, это будет рыбий суп, но не уха.

Особенность - малютка сволочь ёрш, который на 60% состоит из головы, а остальные 39% - кости и перья. Его тоже на уху.

[Myshka)]

А я люблю рыбную солянку, в которой есть осетрина и какая нибудь красная рыба, горбуша например или кета. Люблю с грибами солеными, но можно и с огурцами, ну и конечно с маслинами и лимоном. Только готовить я ее не умею.