"Нетрадиционная" кулинария: sous-vide

[help]

Попались мне при листании интернетов в других сообщеставах на глаза пару постов о су-виде. Не то, чтобы я не знал, что это такое, но был уверен, что эта технология - удел рестораций и только. Однако, оказалось, то это дело становится популярным и на домашней кухне и набирает обороты. Оборудование для него недешевое, но народ мастерит самотоятельно всякие поделки на коленке, и говорит, что получается съедобно. 

В двух словах, технология су-вид подразумевает медленное приготовление продукта при температуре его готовности (скажем, мясо при 60-70 ^оС) в квакуумной упаковке, или, как минимум, без контакта с воздухом. Грубо говоря, продукт засовывается в мешок, оттуда откачивается воздух, и мешок кидается в воду, нужная температура которой поддерживается термостатом. Через 2-3 часа продукт готов и требует минимальной "доводки". Фишка в том, что большинство продуктов не требуют высокой температуры, она нужна для "проварки-прожарки" середины, а за это время внешняя часть превращается в каку. В су-вид у продукта есть время, чтобы приготовиться при "правильной" температуре без применения варварских воков и грилей.

Тема меня заинтересовала тем, что для нас это может быть полезно в том смысле, что не используется всякие жарки-фритюры, а результат, говорят весьма недурен на вкус.

Кто что думает на эту тему, стоит попробовать?

[Уайта]

Мне муж подарил такую штуковину. Дорогая штучка, кстати. Но я отказалась и попросила вернуть в магазин. 

Плюсы :

мясо / курица получается действительно хорошим, сочным

Минусы:

Главный - cовсем не уверена, что готовить в полиэтилене полезно. В m/w не рекомендуют разогревать еду в пластиковых контейнирах, а тут 2-3часа готовить в полиэтилене,  тушить в нем мясо? 

Лишний агрегат на кухне.

Исчезает удовольствие от готовки. Практически получается один и тот же рецепт: варено/тушеное мясо или курица в собственном соку. Оно неплохо, но быстро надоест, да и как часто я готовлю мясо? 

 

В общем не на мой вкус. Конечно, если меня убедят что химия из полиэтилена не вредна.. то я подумаю. Дорого, но раз с месяц будет использоваться. Кстати сам агрегат небольшой, как квадратная 5 литровая кастрюля.

[help]

Ну так в ней можно и силос овощи готовить? Насчет одинаковости - возможно, но мясо, как я понял, после этой штуки обжаривается в течение примерно полуминуты, то есть не совсем одинаково должно быть, ну и приправы-соусы разнообразить тоже можно. Полиэтилен, думаю, для этой цели идет термостойкий, и опасности не представляет. Рукав для запекания тоже пластик, а температура в духовке гораздо больше. Что да - это всё долго, конечно.

Одинаковость - это то, что, наверное, присуще всем механизмам - скороваркам/мультиварками/пароваркам и пр.

[Уайта]

Не знаю, может полиэтилен и не вреден ( ты меня пока не убедил), но чисто психологически.. кусок мяса в полиэтилене, бее.

 Глупости, конечно, можно привыкнуть.

[Stator]

А при температуре 60-70 градусов все бактерии погибнут? Молоко пастеризуют при 110 градусах.

[Ina]

Есть пластиковая посуда для микроволновки. Всё зависит от пластика.

[help]

А при температуре 60-70 градусов все бактерии погибнут? Молоко пастеризуют при 110 градусах.

При приготовлении стейка rare / medium rare он внутри не прожаривается, там вряд ли до ста градусов доходит. Тем более, что в этой фиговине при 70 градусах продукт находится пару часов, а это много.

Наверное, я попробую, но более кустарным способом. Прикуплю термометр для еды, который градусов 150 держит, и использую просто водяную баню, поддерживая в ней такую температуру, ну или термостат для ТЭНов  водонагревателя в лавке куплю, он как раз регулируется в пределах между 60 и 70 градусов. Для безопасности можно мешок для запекания использовать, он-то точно ничего не выделяет при низкой температуре.

[Львёнок]

При приготовлении стейка rare / medium rare он внутри не прожаривается, там вряд ли до ста градусов доходит. Тем более, что в этой фиговине при 70 градусах продукт находится пару часов, а это много.

Наверное, я попробую, но более кустарным способом. Прикуплю термометр для еды, который градусов 150 держит, и использую просто водяную баню, поддерживая в ней такую температуру, ну или термостат для ТЭНов  водонагревателя в лавке куплю, он как раз регулируется в пределах между 60 и 70 градусов. Для безопасности можно мешок для запекания использовать, он-то точно ничего не выделяет при низкой температуре.

 

И как. Вошел метод готовки в жизнь как хотя бы еженедльный? 

Идея вообще богатая. Засунул кусок мяса в мешок и забыл про него. Класс. И ни масла, ни подгоревшей корки...

 

Кстати а современных мультиварках так не получится? Чтобы спецагрегат не покупать?

Изменено 6 марта 2014 пользователем глеб

[Ina]

На самом деле в жизни всё ещё проще :)

Купил фольгу или спец. пластиковые пакеты. Положил туда мясо, курицу, рыбу, овощи или всё вместе :)

Положил в разогретую духовку и через 30-60 мин получил замечательное, полезное блюдо.

Никакого масла и никакой подгоревшей корки и ничего мыть не надо.

Кстати, куриная грудинка в фольге намного вкуснее, чем вареная иили на пару.

Это всё мясо можно есть и в горячем и в холодном виде.

И не надо тратить деньги на агрегаты, которые потом валяются и место занимают.

[Львёнок]

говорят готовить в алюминии вредно.

 

Поэтому и кастрюли перестали из него делать...

 

С пакетами тоже не все понятно. 

 

Да и заснуть можно... Не дождавшись. Идеальный агрегат - это когда, поставил с вечера. Утром проснулся и выключил...

 

Посмотрел. В москве есть оборудование якобы германской фирмы steba. Почему говорю якобы, потому что выглядит как китай специально сделанный для рф. Полное ощущение.

 

На ебей sous vide supreme нормальный предлагается.  Но игрушка получается дороговатой.

 

[Ina]

У меня есть родственник - химик. Он не ест колбасы и ничего жаренного. Они запекают мясо только в фольге.

С пакетами нет проблем, надо просто в магазине внимательно почитать надписи на коробочке и не забыть сделать пару дырочек, чтоб пакет не лопнул в духовке.

[Stator]

Кстати, куриная грудинка в фольге намного вкуснее, чем вареная иили на пару.

Скумбрия в фольге тоже вкуснее, чем просто жареная и запаха нет при готовке.

[Ina]

Видела у нас скумбрию, но не знала, что с ней делать. Спасибо за идею :)

[Vinogradinka]

Эммм, а я вроде писала, что скумбрия в фольге запеченная в духовке получается великолепная и очень похоже на рыбку горячего копчения.  :rolleyes:

[help]

И как. Вошел метод готовки в жизнь как хотя бы еженедльный?

 

Пока нет, всё никак руки не доходят градусник прикупить с проводком. Зачем? А затем, что городить что-то специально-сувидное не хочется, думаю использовать духовку. А она у меня не "цифровая", а с вертявками (при покупке по некоторым причинам пришлось от кнопок отказаться), и на них деления с температурой хоть и есть, но, подозреваю, сильно приблизительные, а там надо точную температуру ставить. Дык вот для этой цели и градусник с проводком, чтобы сунуть проводок в корыто с продуктом и водой, а регулировать по циферкам. Если будет получаться "прям вау!", тогда про что-нибудь более продивнутое подумаю. Вакуум-машинку, кстати купил, полезная штука оказалась. :)

Так что ждите, ещё не всё потеряно.

 

На самом деле в жизни всё ещё проще :)

Купил фольгу или спец. пластиковые пакеты. Положил туда мясо, курицу, рыбу, овощи или всё вместе :)

Положил в разогретую духовку и через 30-60 мин получил замечательное, полезное блюдо.

 

Эксперименты с пакетами не впечатлили, если честно. Много чего пытался, в том числе и такие рецепты, где от дебила-повара ничего не зависит (типа, вот набор - возьми кусок порося, засыпь его из отделения "А" специями под названием "Швайнбратн", достань из отделения "Б" мешок, положи туда, завяжи завязочкой "С" и положи в духовку на час на 180 градусов). Ни-фи-га. Получается что-то пресно-пареное, на мой вкус "никакое", да ещё и жир в этом мешке гореть начинает, фе.

В общем, не прижились как-то эти пакеты, лежит кучка бесполезная, применить некуда. Может, для овощей сгодятся.

 

Эммм, а я вроде писала, что скумбрия в фольге запеченная в духовке получается великолепная и очень похоже на рыбку горячего копчения.  :rolleyes:

 

Из мороженой нет шансов?

[Stator]

Почему нет, мы именно из мороженной и делаем.

[Львёнок]

я от пластиковых пакетов при использовании в духовке тоже не в восторге от результата. Ни от рыбы ни от курицы.

 

Вспомнился старый бабушкин способ. Она делала курицу в духовке в !!!! Бумажном пакете. Курица и не пригорала и не была жесткой.

 

Только где сейчас найти бумажный пакет )))

 

технологию су ви видел в каком то австралийском кулинарном шоу. Но судя по небольшому числу производителей выпускающих такую технику что-то на кухнях эта технология не прижилась. 

 

Или дорого. За ваккууматор и кастрюлю надо отдать около четырехсот баксов...не считая пакетов.

[Vinogradinka]

Из мороженой нет шансов?

 

Есть все шансы, её даже можно сильно не размораживать, а просто засунуть в еще не разогретую духовку и увеличить время запекания примерно минут на 15. :)

Только где сейчас найти бумажный пакет )

 

В супермаркете, обычно рядом с фольгой, пищевой пленкой и бумагой для выпечки. :)

[Ina]

Рыба любая в фольге :rolleyes: чем дороже рыба, тем меньше специй :)

[help]

Или дорого. За ваккууматор и кастрюлю надо отдать около четырехсот баксов...не считая пакетов.

 

Вакууматор (простейший) и пара рулонов плёнки что-то около сотни на eBay стоили или чуть больше.

[Львёнок]

Пару рулонов пленки не подойдет для варки. Одно дело в морозильник\холодильник засунуть, другое дело в горячую воду. Там вроде бы специальный пластик для су ви идет. 

[help]

Это правильная плёнка, в ней можно варить :)

Более того, даже обычный cling film (пищевая плёнка? тонкая такая) держит 80-90 градусов без проблем. 

[Львёнок]

До вступления.

Фотки в посте частично "вверх ногами". Что-то имгур дурит, ничего сделать не смог.

 

Итак,

Господа,

все совпало.
Когда в ноябре стало ясно, что рублю сейчас придет полный грозит неминуемая  девальвация, то стала задача срочно пристроить все, что есть в кошельке, по пока действующим ценам.

 

И тут всплыла идея купить су ви. Она никуда не пропадала, но что-то было недосуг потратить необходимую сумму. И закладочки в браузере на магазины с приемлемыми ценами были созданы. И пути самовывоза проанализированы. Осталось только раскошелиться. А тут и день рождения рядом и тревожные ожидания... Все просто чудесно совпало.

 

Проболтавшись в коробках до новогодних каникул, комплект в новом году был открыт и испытан.

Теперь, через два месяца пользования, готов рассказать о результатах.

 

Наверное это будет интересно и тем, у кого есть мультиварки. Кажется они тоже допускают поддержание в емкости постоянной контролируемой температуры.

Был куплен комплект, описанный в статье

http://www.ixbt.com/home/steba-sous-vide-sv-1.shtml

В чуть меньшей комплектации: вакууматор не имеет дополнительных емкостей и шланга. Чуть позже увидел вакууматор редмонт, как две капли воды, похожий на профи кук. Вроде немного дешевле.

Комплект позволяет упаковать продукты в пакет, вытянуть воздух и запаять пакет, опустить пакет в воду и подержать его там при постоянной температуре.

Преимущества.

Личное время, затраченное на готовку сокращается. Запихнул еду в пакеты. Запаял. Бросил в емкость. Нажал несколько кнопок и пошел спать. С утра достал пакеты. Один съел, другие засунул в морозильник и все.  Главное не забыть нажать кнопку старт… :)

Еда гарантированно не жаренная, если кто то боится канцерогенов жаренного масла.

Недостатки.

Либо продукты не мыть, либо помачивать полотенцем или сушить перед запайкой. Иначе вакууматор вытягивает воду в зону спайки и спайка получается негерметичной.  Если есть желание запаять мокрый продукт, то надо использовать большой пакет,  в котором вода не успеет дойти до зоны спайки.

Стоимость пакетов высока. Представленный на фото комплект из пятидесяти пакетов стоит (в феврале 2015)  900 -1200 рублей в зависимости от магазина. Если готовить 250-300 граммов грудки, то пакет такого размера (22х30 см ) можно разрезать надвое,  и у отрезанной части предварительно запаять один край. То есть при самом благоприятном стечении обстоятельств такой упаковки хватит на сто порций. Стоимость пакета составит более десяти процентов от стоимости куска курицы, который лежит внутри. Что, на мой взгляд, значительная величина.

Пакеты специальные, с внутренней насечкой, которая позволяет лучше вытянуть воздух.

В продаже есть рукав редмонт за шестьсот рублей длиной шесть метров. Позиционируется, в том числе, и для су ви.  Получается раз в пять дешевле. Секрет в том, что в этом рукаве нет внутренней насечки.

Заказ пакетов из за границы пока смысла не имеет. Получается дороже.

 

Когда поднимаешь крышку емкости, то внутри какой то странный запах.  Причем он возник после первого применения. Емкость мыл. Воду менял. Пофигу. Запах достаточно противный, не сильный, но противный. Возможно низкое качество антипригарного покрытия, которым обработана чаша.

Пакеты, которые достаю из емкости промываю под краном. Так, на всякий случай. К концу второго месяца использования запах постепенно начал уменьшаться.

 

Установка температуры и времени очень неудобная. Каждый раз проскакиваешь нужные значения и крайне этим недоволен.

Можно проскочить несклько раз, так как с какого то момента она начинает плюсовать по пять единиц, А с какого то момента прибавлять часы, а не минуты...

 

По ощущениям.

Желудок сначала не понял, чем это его с утра накормили. Триста граммов непонятно чего. Были какие то нестандартные ощущения, на грани неприятных. Первый и второй день. На третий день организм полностью адаптировался к такой пище. Внес коррективы в состав ферментов.

 

По продуктам.  

Все делаю без специй и предварительного замачивания в чем либо, без предварительной или последующей обжарки. Это уже искусство повара. Сохраненные в морозилке «лишние» готовые порции размораживаю  за ночь в холодильнике и разогреваю утром в микроволновке. Разница во вкусе незначительная. Думаю при слепом тесте можно и запутаться. 

 

Куриная грудка.

Сейчас в девяти случаях из десяти готовится су ви. Пакетов пока много :)

На вкус очень мягкая. Даже слишком. Почти без текстуры. По текстуре напоминает охлажденный паштет.

Не то чтобы очень вкусно, но гарантирован мягкий кусок мяса, почти без забот.

Редко получается пожестче. Ближе к индейке. Зависит от производителя.

Так как почти весь сок остается внутри мяса, то на вкус слегка кисловата. 

 

Грудка Индейки. 

(При современной свистопляске с ценами ноу нэйм грудку индейки, упакованную в магазине, можно купить в том же магазине по цене грудки курицы упакованной на заводе. Что чудесно само по себе.)

Грудка индейки получается намного интереснее куриной. Мясо сохраняет значительную жесткость. Его надо жевать. Оно мягкое, но с текстурой. Достаточно вкусно.  Вкуснее курицы. 

 

Рыба.

Рыба рыбе рознь.

Норвежская семга получается хорошо. Вкус интересный. Но, на мой взгляд, хуже того, что получается при жарке на сильном огне в течении пяти минут. То есть никакого вкусового смысла или экономии времени нет. Если не считать уборку плиты и окрестностей от залившего их при жарке жира. :)

 

Дальневосточный лосось среднего качества съедобен (на фото). Интерес приготовления в том, что можно замороженный кусок запаять в пакет, и сунуть в емкость.  После окончания готовки отодрать кожу с чешуей, и можно есть.

Масляная рыба (на фото) съедобна.  Почти такая же (невкусная) по вкусу как запеченная в фольге в духовке. 

 

Зубатка несъедобна. Вообще. Желеобразное что то, с непонятным вкусом.

 

Овощи.

Готовятся долго. Так как запаиваются в замороженном виде и в пакете много мелких и пушистых компонентов, то внутри пакета остается много воздуха, при приготовлении пакет всплывает и его надо чем то придавливать.

Вкус интересный, но не настолько, чтобы я попробовал их приготовить второй раз.

Пробовал еще яйца проколоть с тупой стороны и приготовить. Выкинул. Надо точнее разобраться с температурой и временем приготовления.

 

Сильно подозреваю, что если покопаться по форумам и держать еду при нужной температуре нужное время, а не оставлять на ночь, то результат будет лучше.

Прибор откалиброван достаточно хорошо. Температура воды в ванне измеренная электронным градусником менее чем на на градус отличается от заданной температуры. 

 

Думаю, теперь всем понятно, почему су ви не является частым гостем на обычных кухнях.

Нет радости от процесса приготовления :)

 

А вот и последние фотки. 

Куриная грудка в процессе и после приготовления.

 

 

 

 

Изменено 23 февраля 2015 пользователем Львёнок

[help]

Пользуюсь вакууматором периодически для сыра (большой кусок или мяч режется на 2-3 части и запаивается) и мясных продуктов. Плёнку покупаю в виде рукава в рулонах у китайцев на eBay, дешевле в 3 раза, чем в магазине. С насечкой. Но машинку пользую не особо часто. Свежие овощи вакуумировать нельзя, портятся так же быстро, как и без вакуума. Мороженые - и так поваляются, ничего им не будет. Су-ви пребывает в состоянии "да-да, надо бы купить электронный термометр и попробовать". Пробовать хочу в духовке, предварительно поставив температуру по термометру, а не по меткам на регуляторе. И вот если понравится.... то тогда и озаботиться электрокастрюлей.

[Львёнок]

сейчас заказывать из китая неинтересно.

Китайские цены выросли пропорциональко к доллару, а внутренние процентов на 60.

Вот сегодняшний скин. Я в ноябре покупал по 500 с хвостиком.

 

тут пятьдесят пакетов.

А вот почти тот же китайский продукт, 100 штук

 

У нас пока выгоднее.

С рукавами приблизительно та же ситуация. У китайцев дороже.

Справедливости ради, замечу, что контора располагается у черта на куличиках, но так как я живу в два раз дальше, и еду каждый день мимо, то даже и за доставку платить не приходится.

Изменено 23 февраля 2015 пользователем Львёнок