IPB Style© Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Про рыбу, морепродукты


  • Please log in to reply
Сообщений в теме: 260

#121 Уго

Уго

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 888 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:Нечерноземье

Отправлено 28 Март 2012 - 23:40

Голову рубать нужно для того, чтобы обеспечить максимальную глубину выварки хрящей и слизи; именно они и обеспечивают насыщенность аромата и вкуса бульона. Уха варится именно из голов, всегда, без исключений. Перья (плавники и хвосты) добавляются так, ради утилизации и скупости.

#122 Stator

Stator

    Автоматизатор форума

  • Администраторы
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 6 979 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:Екатеринбург

Отправлено 29 Март 2012 - 01:53

Уха варится именно из голов, всегда, без исключений.

Уха - блюдо из вареной рыбы, совсем необязательно только из голов. Тройная уха - когда в одной воде варят поочередно три порции рыбы (воду не меняют, только рыбу достают).

#123 Sosh

Sosh

    Двойная регистрация

  • Больше не юзер.
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 723 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:*****

Отправлено 29 Март 2012 - 04:54

Три вида рыбы -- это буйабес?

#124 Уго

Уго

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 888 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:Нечерноземье

Отправлено 29 Март 2012 - 05:57

Уха - блюдо из вареной рыбы, совсем необязательно только из голов.


Не отрицаю, но одна из важнейших особенностей ухи - клейкость, которая получается только из костей и хрящей. А кости и хрящи обильно содержатся в голове, особенно рыб хищных пород, потому что у них большие челюсти. Без голов ухи не получится, хоть набейте кастрюльку мясом до упора, это будет рыбий суп, но не уха.

Особенность - малютка сволочь ёрш, который на 60% состоит из головы, а остальные 39% - кости и перья. Его тоже на уху.

#125 Myshka)

Myshka)

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 063 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:Украина

Отправлено 29 Март 2012 - 06:48

А я люблю рыбную солянку, в которой есть осетрина и какая нибудь красная рыба, горбуша например или кета. Люблю с грибами солеными, но можно и с огурцами, ну и конечно с маслинами и лимоном. Только готовить я ее не умею.

#126 Уго

Уго

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 888 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:Нечерноземье

Отправлено 29 Март 2012 - 07:17

Солянка (изначально селянка) - это способ утилизации объедков и остатков, либо того, что в суму добрые люди на паперти положили; это способ сделать из невкусного - приемлемое.

Уважая традиции, класть в солянку такой дорогой продукт, как осетрина - неправильно.

#127 Stator

Stator

    Автоматизатор форума

  • Администраторы
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 6 979 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:Екатеринбург

Отправлено 29 Март 2012 - 07:41

Три вида рыбы -- это буйабес???

Совсем нет. В тройной ухе рыба может быть одного вида. Главное - получить сильный навар. Именно поэтому в одной порции воды варят три порции рыбы подряд - первая порция сварилась, ее достает и в ту же воду кладу вторую порцию, потом третью.

#128 Sosh

Sosh

    Двойная регистрация

  • Больше не юзер.
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 723 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:*****

Отправлено 29 Март 2012 - 07:52

Вы зачем всю вкуснятину на ночь глядя описываете? Я же спать лягу с "урчащим" пузом. И всю ночь еда снится будет.

#129 Myshka)

Myshka)

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 063 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:Украина

Отправлено 29 Март 2012 - 08:42

Солянка (изначально селянка) - это способ утилизации объедков и остатков, либо того, что в суму добрые люди на паперти положили; это способ сделать из невкусного - приемлемое.

Уважая традиции, класть в солянку такой дорогой продукт, как осетрина - неправильно.


Ну ничего себе обЪедки. :rolleyes: Я имела ввиду солянку как первое блюдо. Ее готовят даже не из голов, а там точно чистое филе и осетрина обязательно.
Мясную солянку тоже люблю, естественно как первое блюдо. Готовится из разных сортов мяса и копченого балыка.

#130 Ina

Ina

    синяя ворона

  • Модераторы форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 6 530 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:Вильнюс , Литва

Отправлено 29 Март 2012 - 09:52

Вы зачем всю вкуснятину на ночь глядя описываете? Я же спать лягу с "урчащим" пузом. И всю ночь еда снится будет.

А что, у тебя холодильник заминирован :rolleyes: ?

Между прочим, видела, как китайцы готовят рыбу в готовом бульоне, который варится заранее из обрезков и малоценной рыбы.

#131 Sosh

Sosh

    Двойная регистрация

  • Больше не юзер.
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 723 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:*****

Отправлено 29 Март 2012 - 10:22

А что, у тебя холодильник заминирован :rolleyes: ?

Между прочим, видела, как китайцы готовят рыбу в готовом бульоне, который варится заранее из обрезков и малоценной рыбы.

Свежие и разогретое -- две большие разницы. А холодильник в порядке, просто он не для этого

#132 Alexsovna

Alexsovna

    Живи и рад будь этому!

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPip
  • 675 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:Москва

Отправлено 29 Март 2012 - 12:40

Я с камбалой тут сдружилась, оказалась ничего так рыба, когда филе покупаешь) А если целую запекать, то кости ужасно мешают вкус почувствовать!
Легкие дороги редко ведут в интересные места.

#133 Ingeborga

Ingeborga

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 3 386 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:М.О.

Отправлено 29 Март 2012 - 21:18

Я камбалу давно не брала, у неё какой-то специфический запах. Единственный плюс - костей мелких нет.
И что там, в том филе, остаётся? Она ж и так плоская))
Всё что нам нужно это любовь.

#134 Lady in red

Lady in red

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 168 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:made in USSR

Отправлено 29 Март 2012 - 21:58


Я камбалу давно не брала, у неё какой-то специфический запах. Единственный плюс - костей мелких нет.
И что там, в том филе, остаётся? Она ж и так плоская))


Какой у неё запах? рыбный?)
Я люблю камбалу, она у меня под боком плавает) Единственный минус- жирная очень.

#135 Ingeborga

Ingeborga

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 3 386 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:М.О.

Отправлено 29 Март 2012 - 22:23

Какой у неё запах? рыбный?)
Я люблю камбалу, она у меня под боком плавает) Единственный минус- жирная очень.

Леди, я не знаю, мне так всегда казалось. Именно не рыбный, а какой-то спецфичскй))
Всё что нам нужно это любовь.

#136 Sosh

Sosh

    Двойная регистрация

  • Больше не юзер.
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 723 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:*****

Отправлено 29 Март 2012 - 23:17

Так как пахнет камбала, так не пахнет ни одна рыба.

#137 Lady in red

Lady in red

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 168 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:made in USSR

Отправлено 29 Март 2012 - 23:24

Да? Ну вы нюхачи) У вас наверное обонятельный аппарат очень чувствительный, а для меня вся рыба воняет одинаково противно)

#138 Oxic

Oxic

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPip
  • 509 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:Иркутск

Отправлено 29 Март 2012 - 23:30

Да? Ну вы нюхачи) У вас наверное обонятельный аппарат очень чувствительный, а для меня вся рыба воняет одинаково противно)

Ну нееет. Рыба пахнет очень по-разному. Свежий омуль, например, или хариус пахнет свежим огурчиком, так приятно! А у камбалы есть своеобразный запах, наверно запах гидрокурицы :rolleyes:

#139 Уго

Уго

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 888 сообщений
  • Пол: (м)
  • Откуда:Нечерноземье

Отправлено 30 Март 2012 - 01:34

Я камбалу давно не брала, у неё какой-то специфический запах.


Обсуждали здесь:
http://psoranet.org/...st__p__93619164

#140 Lady in red

Lady in red

    Участник

  • Участники форума
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 168 сообщений
  • Пол: (ж)
  • Откуда:made in USSR

Отправлено 30 Март 2012 - 04:02

Прочла Угин коммент о камбале, возможно действительно, для вас она с запашком потому что не первой свежести и заморозки? Я покупаю свеже выловленную, ибо живу у моря, есть такая возможность. И честно, никакого особенного запаха не замечала, хотя может не принюхивалась сильно)



Ну нееет. Рыба пахнет очень по-разному. Свежий омуль, например, или хариус пахнет свежим огурчиком, так приятно! А у камбалы есть своеобразный запах, наверно запах гидрокурицы :rolleyes:

Свежая рыба может и пахнет по-разному, а когда её жаришь/варишь она вся воняет одинаково)) Без вытяжки на кухне я не могу готовить, сразу дурно становится, категорически не переношу рыбий запах)


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей

Donatate

Сайт и форум "Псориаз? Давайте лечиться вместе! 1999-2014 г. ©